Trugstad gård, gourmetrestaurant.

Tove Haga rettet på kokkehatten. Hun sto spent og ventet sammen med en stor bukett feinschmecker-kokker i den store hallen på Norges Varemesse på Sjølyst. Snart skulle dommen falle i kokkekonkurransen under Villmarksmessen 1994.
     Av de i alt fire klassene de konkurrerte i, gjensto bare premiering i klassen for storvilt, den gjeveste av dem alle. Mer enn noe ønsket hun å gå til topps her. Hun ønsket å bli «Årets villmarkskokk». Hun kikket rundt på de andre kokkene, de fleste unge menn med to eller tre stjerner i blikket. I alt sto 60 profesjonelle kokker og ventet på dommen i klassen for storvilt.
      Dommeren kom inn på podiet. Det var så stille at du kunne høre blomkål trekke på svak varme. Nå skulle årets villmarkskokk utropes. Han gikk bort til mikrofonen og skuet utover forsamlingen, åpnet en konvolutt og trakk ut et ark. Sakte leste han: «Bronsemedaljen fra årets villmarksmesse går til...» Han ropte ut navnet, og Tove Haga pustet ut mens hun applauderte med de andre kokkene. Hun visste ikke helt om hun var lettet eller fortvilet. Hadde hun enda to muligheter til medalje, eller var hun for lengst ute av konkurransen?
     Dommeren kremtet, og Tove Haga rettet på hatten. «Sølvmedaljen i år går til...» Han ventet en stund før han ropte ut navnet. Høylytt applaus, et og annet hurrarop. Noen var glade for at den unge fremadstormende feinschmeckerkokken fikk æren av sølv, andre hoiet av fordekt glede for at det ennå var en mulighet for gull, til dem selv. Dommeren kremtet igjen og lot blikket sveipe over forsamlingen. Tove Haga holdt pusten og rettet litt på hatten. Dommeren lente seg framover, så kikket han ned på arket han holdt i den ene hånda. Han visste at den som nå ble ropt opp, ville kunne skrive prisen inn med gullskrift i sin merittliste. «Da har jeg gleden av å kunne utrope «Årets villmarkskokk». Jeg vet dere er spente. Vinneren er Tove Haga, Trugstad Gård, Nannestad.»
     Hun slapp ut pusten og merket at hun hadde holdt den så lenge at hun var blitt svimmel. Det var som om en bølge av boblende champagne skyllet igjennom henne. Det ble gull!
     På veggene hjemme på Trugstad Gård henger diplomer og æresbevisninger som sukkerperler på en snor. I siste halvdel av 1990-tallet skulle Tove Haga hente hjem flere priser fra Villmarksmessen. 1. premier og hederspriser, skulderklapp og smil. Litt latter og noen ganger sang. I dag er hun dommer i konkurransen.

Trugstad Gård hviler med dype røtter i ekte bondeland i Holter i Nannestad, med Romeriksåsen beskyttende i vest og med utsyn over åpent, smilende kulturlandskap i de andre himmelretningene.
     Gården lå en gang bak syv blåner, mellom bakkar og berg langt fra havet, utenfor allfarvei, dit nesten ingen noen, noensinne kunne nå. I dag passerer verden rett utenfor gårdstunet. Gardermoen ligger noen minutters taxing unna. Over til Eltonåsen med fartsdumper, boligfelt og kveldsåpne butikker er det en rask spurt.
      I over 1000 år har det vært bosetting på gården, og på 1500-tallet var den kirkegods under Oslo domkirke. I 1850 tok oldefar til Martin Haga over, med tilhørende 170 mål dyrket mark og noe skog i åsen. Etter andre verdenskrig og fram til 1960-årene huset gården Nannestads første gamlehjem med 20 beboere. Ei vannkran inn og ingen ut.
      I dag er det tidligere kirkegodset, gamlehjemmet og bondegården en gourmetrestaurant som årlig bespiser tusenvis av mennesker i de private stuene til ekteparet. I tillegg har de forvandlet den 300 år gamle potetkjelleren med buet tak til vinkjeller med spiserett og dunkel belysning.

Det særegne med det hagaske kjøkken er at alle oppskrifter er smattet, smakt og snust fram hjemme på kjøkkenet. Noen av de beste resultatene av kreative kokkeevner og finstemte smaksløker ga Tove Haga ut mellom to stivpiskede permer på Universitetsforlaget høsten 1997, med bilder av den anerkjente matfotografen Friedrich Knott. Den første delen av jobben var å sile et lite utvalg av de i alt 4.000

Potetkjelleren er det mest spesielle rommet på Trugstad gård.
Foto: Øystein Søbye

oppskriftene hun har kokt sammen. Hun valgte med omhu, og kritikkene som fulgte, var sødmefylte. Den hun syntes smakte aller best, serverte «Kjøkkensjefen», det offisielle fagbladet til Norges kokkemesteres landsforening. Der i gården mente man at boken «er den mest tiltalende kokebok som er utkommet i Norge».
     Gjesteboken hjemme på Trugstad Gård er krydret med hilsener fra mange fornøyde gjester som har latt seg beruse av matkunst og drikke-glede. Her ligger også et eksemplar av den bibeltykke «The Good Hotel Guide to Britain and Europe». Denne smaksguiden har plukket ut de mest utsøkte spisestedene fra hvert land, og fra Norge er det gitt plass til 11. Oslo er representert med Hotel Continental, Bergen med Augustin Hotel, Loen med Hotel Alexandria, Lom med Arne Brimis Fossheim Hotell. I dette gode selskap er det også funnet plass til: «Holter: Trugstad Gård». Selv om det ikke er et prangende hotell har det vitterlig et stabbur med mulighet for overnatting, stort sett fullt belagt hele bryllupssesongen.

Trugstad Gård er i løpet av årene blitt kjent av mange for sin utsøkte mat og hjemmekoselige atmosfære. Dessuten er det kanskje den eneste restauranten i Norge som har fått landsdekkende oppmerksomhet på grunn av en gjest som aldri kom.
     Tidlig på våren 1999 fikk Tove Haga en forespørsel fra Utenriksdepartementet om hun kunne ta imot en spesiell gjest og samtidig gi vedkommende en like spesiell lunsj. Med stolthet takket hun ja og lovet selvfølgelig å forholde seg lukket som en levende østers om hun ble pirket på. Lunsjen skulle serveres klokka 12 tirsdag 11. april; 18 gjester i stuen, 10 sikkerhetsvakter på kjøkkenet.
     Fredagen før lunsjen svingte en rekke svarte biler opp foran hovedbygningen på Trugstad. De sirklet rundt på det brosteinsbelagte tunet før de forsvant. Lørdag ramlet mediene inn foran inngangen, alle hovedstadsavisene, TV 2, NRK, CNN. Tove Haga knep igjen. Og politiet tillot ingen, absolutt ingen uvedkommende å ta seg inn i huset. Selv slapp ekteparet så vidt ut av huset for å måke snø og pusse dørhåndtak.

      Søndag kom politiet med to bombehunder som gjen-nomsnuste huset fra vinkjeller til roteloft. Alle de ansatte på Trugstad Gård ble sikkerhetsklarert og fikk akkreditering for å kunne komme seg på jobb. Naboene fikk beskjed om ikke å åpne noen vinduer når gjesten med følge ankom. Ruten fra Gardermoen til Trugstad Gård var blitt prøvekjørt opptil flere ganger av sikkerhetsfolk. Mens Tove og Martin Haga sitret av spenning foran møtet, rynket overvåkingspolitiet på øyebrynene. De likte langt fra at gjesten skulle kjøre i det åpne romerikslandskapet, som et godt synlig mål for potensielle terrorister med pauker og kanoner.
      Mandag formiddag kom avbestillingen. Gjesten var dessverre nødt til å endre programmet og kunne ikke innta lunsj på Trugstad Gård. Vertskapet sank utmattet og slitne ned. Hele menyen var gjennomtenkt, gjennomgått, forberedt. Spenningen var strukket til bristepunktet. Alt for ingenting. Tove Haga gråt ikke. Men det var lenge siden hun hadde hatt så god lyst til å gjøre det.
      Mandag ettermiddag kom en ny beskjed; Gjesten med følge kommer likevel. Igjen spratt de opp i giv akt. Neste dag klokka 12 skulle alt være klart. Om morgenen tirsdag 11. april frydet politiet seg over det tette snøværet som ville avsløre alle spor rundt Trugstad. Veien opp til gården var voktet av bevæpnet politi. Mens det ennå var mørkt om morgenen, midt i snødrevet, ventet utenriksminister Knut Vollebæk på sine gjester på Gardermoen; Russlands utenriksminister Ivan Ivanov og hans amerikanske kollega Madeleine Albright. Temaet for toppmøtet var konflikten i Kosovo, et møte som trakk ut i tid og som endte med en endelig annullering av den planlagte lunsjen på Trugstad Gård.
      Tove og Martin Haga har et brev de synes det er verdt å ta godt vare på. Her beklager avsenderen meget sterkt at møtet i Oslo forhindret henne i å innta den planlagte lunsjen. Hun hadde sett fram til å oppleve gårdens meget omtalte mat: «Din regjerings fleksibilitet var en nøkkel til å hjelpe meg i å oppnå viktige utenrikspolitiske mål under besøket», skriver USAs utenriksminister i et brev til ekteparet Haga. Brevet avslutter hun slik: «I look forward to having another opportunity to dine at your restaurant. Sincerely Madeleine Albright».

Reinsdyrfilet i Norzolasaus
6 personer

1 ½ kg ytrefilet av rein
1 flaske Kraft originale grillolje
litt rødvin
grønn pepper, knust (både til marinering og krydring)
1 ss provencekrydder
et dryss viltkrydder
3 store tomater margarin
1 ss provencekrydder
3 ts hvitløksalt
1 ts sellerisalt
12 store aromasjampinjonger
3 ss Rose's Lime (kan erstattes med saft av lime blandet med litt vann og sukker etter smak)
3 ss meierismør
1 ss provencekrydder
6 baconskiver
1 bukett brokkoli
150 g villris (svart eller brun)
6 små skjellkjeks
9 poteter
20 sukkererter
12 friske asparges

Renskjær kjøttet og del det i stykker på ca. 125 g, 2 stk. pr. pers. Mariner kjøttet 1 time i en blanding av grillolje, nok rødvin til å dekke kjøttet (samme type som skal nytes til den ferdige retten), ½ ts grønn pepper og 1 ss provencekrydder.
     Del tomatene i to og legg dem i kald stekepanne med margarin. Strø tomatene med 1 ss provencekrydder, 3 ts hvitløksalt og 1 ts sellerisalt. Stek tomatene til de blir varme, men ikke så lenge at de faller fra hverandre. Ha gjerne litt rødvin i pannen rett før servering.
     Rens aromasjampinjonger og legg dem til tørk en stund. Bland lime, meierismør og provencekrydder i en kjele. Kok opp blandingen sammen med soppen like før servering.
     Sprøstek bacon. Legg kjøttet på/under grillen ved sterk varme og pensle om nødvendig med mer grillolje hvis det blir for tørt. Krydre med grønn pepper og viltkrydder.
     Stek kjøttet på grillen til det ikke lenger er mykt i midten og det ikke lenger kommer blodvann ut, ca. 2-3 minutter totalt. Avhengig av type grill. Grillpanne 2-3 minutter. Storgrill 4-5 minutter. Grill i ovn 6-7 minutter. Grilltiden avhenger av tykkelsen på kjøttet. Kjenn etter.
     Mens kjøttet hviler 1-2 minutter, rens og skyll brokkoli, sukkererter og asparges. Legg dem i kokende vann. Ta kjelen av platen, vent i 20 sekunder og slå av vannet.
     Ytrefilet av rein er svært mørt, kanskje enda mørere enn indrefilet av storfe. Anrett det ene filetstykket på tallerken på et speil av norzolasaus. Skjær den andre fileten i fine skiver nesten helt igjennom og legg den ved siden av. Villris er litt kraftigere på smak enn vanlig ris. Fyll et kjeksskjell med villris og legg bacon over. Legg så på tomat, brokkoli, sukkererter, asparges, aromasjampinjonger og kokte poteter.
     Drikke: Denne retten krever en kraftig vin med fyldig og lang ettersmak. En Rohne-vin fra Gigondas er et ypperlig valg.

Mild norzolasaus
150 g norzolaost
3 ss meierismør
1 knivsodd salt
1 knivsodd hvit pepper
1 knivsodd grønn pepper
1 ss quarkkräuter (eller like deler oregano, basilikum og kruspersille)
1 ss sukker
2 bunter finklippet kruspersille
¼ liter kjøttbuljong
½ liter helmelk
¹/3 liter kremfløte
2-3 ss maisennamel

Smelt ost, smør, hvitløksalt, hvit og grønn pepper, salt, quarkkräuter, sukker og finklippet kruspersille langsomt på svak varme. Kok opp, tilsett varm buljong, varm melk og halvparten av fløten og kok opp igjen. Har du annen kraft, kan den også brukes. Rør ut maisennamelet i resten av den kalde fløten og jevn sausen med blandingen.
Sauser med blåmuggost kan ha litt sterk og spesiell smak. Denne varianten er derimot mild og kan brukes til blant annet viltkjøtt, storfekjøtt, kjøttkaker og karbonader, og som dipp.